Fazer cerveja é uma técnica que a história nos conta, e nada mais é que uma série de fazeres repetitivos e que, cada vez mais, a indústria se especializa e evolui. Sempre em busca das melhores cervejas de forma constante e consistente, fazemos cervejas há milênios.
Que cor vai ter? Que peso na boca vai dar, quanto de carbonatação, final seco ou longo, turva ou brilhante, doce ou azeda, maltada ou amarga, torrada ou frutada? Cada elemento precisa ser balanceado cuidadosamente para se atingir o resultado desejado, tornando a produção de cerveja uma prática tão detalhista quanto a criação de uma receita culinária.
Para quem atua na produção de cerveja, o perfil ideal inclui afinidade com cálculos, compreensão de conversões químicas e um forte senso de limpeza. É preciso paciência para esperar o trabalho das leveduras e garantir que nada interfira no resultado final.
Ray Daniels, autor de livros e fundador do Cicerone, diz que os cervejeiros e as cervejeiras gostam de beber cerveja, claro, mas que o que eles mais gostam mesmo é de fazer cerveja. Da produção, do processo, da feitura. No livro Designing great beers, Daniels faz uma pequena lista com 29 itens a serem levados em conta na hora de pensar em uma receita. E passa por pensar no produto final passo a passo, olhando todos os caminhos para se fazer uma boa cerveja.
Com os desafios diários, o cervejeiro precisa tomar decisões importantes, como escolher ingredientes, pensar nas características da levedura, ajustar antigos processos a modernos equipamentos e até decidir sobre pasteurização e tipo de envase.
Processo de Fabricação da Cerveja - Passo a Passo
- Limpeza dos Equipamentos: Antes de iniciar e após terminar qualquer produção, a limpeza é crucial para evitar contaminações. Esta etapa garante que o ambiente esteja livre de micro-organismos indesejados.
- Moagem do Malte: O malte é moído para a etapa de mosturação e melhor acesso das enzimas ao amido. A moagem deve ser controlada para evitar grãos muito finos, sem danificar a casa, o que pode dificultar o processo de filtragem mais adiante.
- Mosturação (Mashing): O malte moído é misturado com água aquecida, onde ocorre a conversão dos amidos em açúcares fermentáveis. A temperatura e o tempo de mosturação são controlados de acordo com o perfil desejado para a cerveja.
- Filtragem (Lautering): Nesta etapa, os sólidos (principalmente o bagaço) são separados do líquido açucarado, conhecido como mosto.
- Fervura (Boiling): O mosto é fervido para esterilizar e para a adição de lúpulos, que contribuem com amargor, sabor e aroma. A fervura também elimina compostos indesejados, como o DMS (dimetil sulfeto).
- Whirlpool (Giro): Após a fervura, o mosto passa por um tanque de whirlpool para remover sólidos de lúpulo e proteínas que se formaram durante a fervura. O movimento circular ajuda a acumular essas partículas no centro, facilitando a separação.
- Resfriamento: O mosto precisa ser rapidamente resfriado para a temperatura adequada de fermentação. Isso é feito com trocadores de calor que controlam a temperatura e evitam a proliferação de microrganismos indesejados.
- Aeração e Inoculação das Leveduras: Nesta etapa, oxigênio é incorporado no mosto e, em seguida, as leveduras são adicionadas para iniciar a fermentação.
- Fermentação: O mosto é transferido para tanques de fermentação onde a levedura converte os açúcares em álcool, CO₂ e subprodutos. A temperatura é controlada e monitorada, sendo fundamental para atingir o perfil desejado.
- Maturação: Após a fermentação primária, a cerveja é transferida para tanques de maturação, onde sabores e aromas se desenvolvem e a bebida ganha estabilidade. Cada cerveja tem seu próprio tempo ideal nessa fase.
- Filtragem (opcional): Algumas cervejarias realizam uma filtragem adicional para obter uma cerveja mais clara e sem partículas em suspensão. São usados diferentes métodos e equipamentos para esta etapa.
- Carbonatação: A carbonatação pode ocorrer naturalmente (via fermentação secundária) ou ser forçada, onde CO₂ é injetado na cerveja, dando as características de efervescência.
- Envase: A cerveja é então envasada em garrafas, latas ou barris. Pode haver uma etapa de pasteurização, dependendo do tipo de cerveja e da necessidade de conservação.
- Rotulagem e Armazenamento: Após o envase, os produtos são rotulados e armazenados até o momento da distribuição.
Controle de Qualidade
Durante o processo, são realizados testes de qualidade, como acompanhamento de graus Plato, pH e degustação sensorial do produto final, além de testes no laboratório para ABV, IBU, etc para garantir qualidade, estabilidade, segurança e consistência do produto. Aqui alguns dos testes que a cerveja passa.
- Degustação: Um painel sensorial com especialistas avalia o sabor, aroma, corpo e outras características organolépticas da cerveja, buscando identificar se o produto final corresponde ao perfil esperado.
Verifica se a porcentagem de álcool está de acordo com o declarado no rótulo, usando instrumentos como cromatógrafos ou analisadores de álcool. Essa análise é crucial para atender aos regulamentos de rotulagem e assegurar consistência de lote para lote.
Avalia a quantidade de açúcares não fermentados e a densidade da cerveja, ajudando a entender seu perfil de corpo e doçura, além de verificar se a fermentação foi completa.
Mede o nível de CO₂ na cerveja para garantir que a carbonatação está dentro do padrão desejado, o que afeta o sabor, textura e experiência do consumidor.
O pH final da cerveja é medido para garantir que a acidez está no nível adequado, o que influencia tanto o sabor quanto a estabilidade microbiológica.
- Turbidez: Determina a claridade ou opacidade da cerveja, especialmente importante para estilos que devem ser límpidos. Equipamentos como o nefelômetro ajudam a medir o nível de turbidez.
- Coloração: Utiliza um colorímetro para verificar se a cor está de acordo com o estilo e padrão da marca.
Detecta a presença de microrganismos contaminantes, como bactérias (ex. Lactobacillus, Pediococcus) e leveduras selvagens. Usam-se placas de cultura, PCR (reação em cadeia da polimerase), entre outros métodos de detecção rápida.
Avalia a estabilidade da cerveja durante o armazenamento, testando se há tendência de formação de turbidez ou precipitados com o tempo. Técnicas como o teste de “Forçagem” (teste de estresse térmico) ajudam a prever a durabilidade do produto.
Mede o nível de oxigênio residual na cerveja, que pode causar oxidação e alterar o sabor e a cor da bebida. O oxigênio é controlado rigorosamente no envase para garantir a longevidade da cerveja.
Mede o nível de amargor resultante dos lúpulos, importante para verificar se o produto final está dentro dos parâmetros do estilo e do perfil de sabor planejado.
Esses testes são parte do controle de qualidade contínuo nas cervejarias e ajudam a garantir que cada lote de cerveja atenda aos altos padrões de sabor, consistência e segurança.
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