A levedura é um microrganismo fundamental no processo de produção da cerveja, mas muitas vezes passa despercebida pelo consumidor. É da levedura a tarefa de “alimentar-se” dos açúcares provindos do malte (um dos quatro principais ingredientes da cerveja), transformando-os em álcool e gás carbônico, em um processo chamado fermentação. Além disso, ela também é responsável por influenciar o sabor, o aroma e a textura da cerveja.
Existem diferentes tipos – ou cepas – de leveduras e cada uma delas pode criar perfis de sabor e características únicas, como notas frutadas, florais ou até mesmo de especiarias.
Antes de Hooke, Leeuwenhoek e Pasteur, cientistas que foram referências em pesquisas desta área, o conhecimento sobre a fermentação era muito limitado, e as pessoas realmente viam esse processo de maneira bastante mística e inexplicável.
- Antes das descobertas científicas, principalmente antes do século XVII, muitos acreditavam que a fermentação era um processo quase mágico. Às vezes, era referido de forma mais supersticiosa e chamado de “Godisgood” (algo como “Deus é bom”), sugerindo que o processo tinha uma origem divina.
- Essa visão estava enraizada na falta de conhecimento sobre a existência de organismos que não podiam ser vistos a olho nu. As pessoas observavam a fermentação em alimentos e bebidas, como o pão e a cerveja, e viam o fenômeno acontecer sem entender o que o causava.
OS PESQUISADORES
- À Robert Hooke, em 1665, credita-se o primeiro uso do microscópio para a observação de organismos vivos, incluindo fungos, mas foi Anton van Leeuwenhoek, um comerciante holandês,em 1674, quem observou e descreveu pela primeira vez organismos de escala microscópica, como bactérias e leveduras, usando microscópios feitos por ele mesmo.
- Embora ambos tenham observado organismos microscópicos, a conexão com a fermentação só viria mais tarde, com os avanços de Pasteur.
Louis Pasteur e a conexão com a fermentação:
- No século XIX, Louis Pasteur fez a descoberta crucial de que as leveduras eram responsáveis pela fermentação alcoólica. Ele demonstrou que a fermentação não era um processo místico ou espontâneo, mas sim, causado por microrganismos vivos (leveduras) que transformam açúcares em álcool e gás carbônico.
- A descoberta de Pasteur ajudou a mudar a compreensão sobre a fermentação, dando-lhe uma explicação científica. Ele também foi pioneiro no conceito de germes, mostrando que o controle dos microrganismos podia garantir melhores condições sanitárias e de produção de bebidas e alimentos.
Em 1883, o cientista dinamarquês Emil C. Hansen fez uma contribuição fundamental para a indústria cervejeira ao cultivar leveduras puras. Esse avanço teve um impacto profundo na produção de cerveja, sendo considerado também um marco na história da microbiologia.
Antes de Hansen, cervejeiros dependiam de leveduras selvagens ou de cepas que eram reutilizadas de um lote para o outro.. A levedura podia ser coletada da parte superior ou inferior dos tanques fermentadores, a depender do tipo de cerveja produzida, mas o controle da pureza daqueles microrganismos era limitado. Isso resultava em contaminações e inconsistências no processo de fermentação.
O que as descobertas científicas sobre levedura proporcionaram?
- Controle da qualidade: A possibilidade de usar levedura isolada eliminou as variações de sabor causadas por diferentes cepas ou contaminações. Isso permitiu aos cervejeiros produzir cervejas mais consistentes, com sabor, aroma e características controladas.
- Fermentação controlada: O isolamento de leveduras permitiu o controle mais preciso sobre o processo de fermentação, sendo possível manipular as condições para obter diferentes estilos de cerveja, sem o risco de variações indesejadas no sabor.
Desenvolvimento de novas cervejas: Com a capacidade de controlar a fermentação, as cervejarias puderam experimentar mais com diferentes estilos de cerveja, principalmente cervejas lager (como as Pilsners), que requerem leveduras específicas e temperaturas de fermentação mais baixas.
A LEVEDURA NA ATUALIDADE
Hoje, as leveduras isoladas são fundamentais para a indústria cervejeira e muitas cervejarias utilizam cepas comerciais padronizadas para garantir uma produção consistente. O trabalho de Hansen é considerado um marco tanto para a microbiologia quanto para a indústria de bebidas, mostrando como a ciência pode transformar processos artesanais em atividades mais eficientes e de maior escala.
TIPOS DE LEVEDURA CERVEJEIRA
Cada cepa e o controle sobre o processo de fermentação são cruciais para o desenvolvimento dos sabores e características das cervejas, o que torna a escolha da levedura um dos principais elementos no processo de produção da cerveja.
Leveduras Ale
- Temperatura de Fermentação: Geralmente fermentam entre 15°C e 24°C.
- Tipo de Levedura: A levedura mais comum para esse tipo é a Saccharomyces cerevisiae, embora existam diferentes cepas dessa espécie, cada uma podendo gerar sabores distintos.
Leveduras Lager
- Temperatura de Fermentação: Fermentam-se em temperaturas mais baixas, geralmente entre 7°C e 13°C.
- Tipo de Levedura: A principal levedura usada para esse tipo é a Saccharomyces pastorianus
Outras leveduras
- Leveduras Brettanomyces (a temperatura de fermentação pode variar conforme a cepa e o objetivo desejado. De maneira geral, a Brett fermenta bem em uma faixa de 15°C a 30°C, e é mais encontrada em fermentações que são feitas em barris de madeira, por um tempo prolongado)
- Leveduras Kveik, originárias da Noruega, são conhecidas por sua fermentação extremamente rápida e resistência a altas temperaturas. Diferente da maioria das leveduras tradicionais, as Kveiks podem fermentar bem em temperaturas entre 25°C e 40°C.
Outros microrganismos
- Bactérias como Lactobacillus e Pediococcus são usadas para criar cervejas diferentes, com sabores ácidos e frutados.
O tipo de levedura, o ambiente e as condições do processo afetam diretamente o produto final. Vários fatores influenciam a fermentação, como a cepa de levedura utilizada, o tipo, formato e tamanho do fermentador, as condições de temperatura, o oxigênio disponível, entre outros, o tamanho do fermentador. Esses fatores determinam as características e o estilo da cerveja produzida.
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