O que chamamos de lúpulo são as “flores” verdes e em forma de cone, ou inflorescências, da planta Humulus lupulus, um dos ingredientes essenciais para a produção de cerveja nos dias de hoje. Essa planta trepadeira pode crescer até 30 centímetros por dia, subindo sempre em sentido horário pelas estruturas de sustentação.
A complexa composição química e diferentes possibilidades de uso têm sido objeto de pesquisa em muitas universidades pelo mundo. O lúpulo é a principal fonte de amargor na cerveja, conferindo também aroma e sabor Além disso, possui qualidades conservantes naturais, sendo antimicrobiano e ajudando a evitar bactérias durante a fermentação, o que contribui para a preservação da bebida e melhorando a estabilidade microbiológica do produto final.
Historicamente, o lúpulo desempenha papel fundamental na produção de cerveja há séculos. O primeiro registro documentado de seu uso na bebida data de 822, em uma lista de regras para monges escrita por Abade Adelardo, no Mosteiro de São Pedro e São Estevão, na França. O cultivo de lúpulo remonta ao século IX, com registros de plantações entre 859 e 875 na Abadia de Freisingen, na Bavária, Alemanha. Além disso, há evidências de seu uso na medicina árabe no século X, onde o lúpulo era descrito como “eficiente para purificação do sangue e controle de febres”.
Atualmente, os lúpulos são cultivados de forma global, em regiões como Alemanha, República Tcheca, Nova Zelândia e América do Norte, com destaque crescente para o Brasil, que tem avançado na sua produção nos últimos anos. As variedades de lúpulos são muitas, cada uma trazendo características únicas para a produção de cerveja.
VARIEDADES MAIS POPULARES DE LÚPULO
- Amarillo
- Centennial
- Cascade
- Chinook
- Citra
- Columbus
- Crystal
- East Kent Golding
- Ekuanot
- Ella
- El Dorado
- Fuggle
- Galaxy
- Hallertauer Tradition
- Hallertauer Mittelfrüh
- Idaho 7
- Magnum
- Mosaic
- Nelson Sauvin
- Nugget
- Perle
- Saaz
- Simcoe
- Sorachi Ace
- Strata
- Target
- Tettnanger
Esses lúpulos podem ser utilizados de maneiras diversas durante o processo de produção, sendo capazes de conferir desde amargor até aromas e sabores complexos, como frutas cítricas, flores, ervas e pinho. Os sabores que os cervejeiros querem dar as suas cervejas, em geral, são de perfis que tragam:
- Florais
- Condimentados
- Frutas tropicais
- Cítricos
- Herbais
- Cítricos
- Frutas de caroço
A química dos lúpulos é complexa, mas a evolução das técnicas de análise e produção permitiu que cervejeiros artesanais e industriais explorassem todo o potencial da planta. Além disso, a tecnologia moderna tem permitido que novos produtos derivados do lúpulo sejam desenvolvidos, oferecendo mais controle sobre o sabor final da cerveja. Produtos avançados de lúpulo, como os baseados em iso-alfa-ácidos reduzidos, são capazes de evitar sabores indesejáveis causados pela exposição à luz, tornando as cervejas mais estáveis.
A utilização criteriosa de lúpulos em cada fase do processo de produção permite que os cervejeiros personalizem suas criações, combinando variedades como temperos na cozinha. O lúpulo representa a complexidade e a arte da produção cervejeira, sendo um dos principais responsáveis pela diversidade e riqueza de estilos que conhecemos hoje.
Mas, e antes do lúpulo? O que trazia esse equilíbrio para as receitas de cerveja? Seria essa sua função central e mais importante?
GRUIT
O gruit era uma mistura de ervas e especiarias usada para aromatizar e conservar a cerveja antes do uso disseminado do lúpulo, especialmente na Europa medieval. Essa mistura variava conforme a região e as tradições locais, mas geralmente incluía ingredientes como:
- Myrica gale: amarga e aromática, a mirra era um dos componentes principais do gruit e contribui com seu sabor amadeirado e propriedades conservantes.
- Artemísia (Artemisia vulgaris): de sabor levemente amargo, a artemísia era usada para dar corpo à bebida e auxiliar na conservação.
- Alecrim e Zimbro: proporcionam aroma e também têm efeitos antimicrobianos.
- Bagas e outras especiarias: especiarias como gengibre e cominho eram usadas para intensificar o sabor.
Além do sabor e da conservação, o gruit também tinha uma função espiritual e ritualística. Algumas dessas ervas tinham propriedades psicoativas ou medicinais, e o gruit era, assim, uma mistura que variava de acordo com o objetivo e o efeito desejado. Ele era, em geral, controlado por igrejas e autoridades locais, que detinham o monopólio sobre a mistura e sua venda, algo que gerava uma fonte de receita relevante.
Com o passar do tempo, o uso do gruit começou a declinar. A introdução do lúpulo na cerveja na Idade Média, primeiramente na Alemanha, trouxe um método mais eficiente de conservação e um amargor que combinava bem com o sabor adocicado da bebida que vinha dos maltes. O lúpulo substituiu gradualmente o gruit, levando à expansão da cerveja de sabor mais consistente e segura para o seu consumo.