O que é o malte?
O malte, um dos 4 principais ingredientes da cerveja, é o produto da transformação controlada dos grãos de cereais e parte fundamental no resultado final da bebida.
Muito diverso e complexo, é o malte quem aporta os açúcares que vão fermentar e serem transformados em álcool e subprodutos pelas leveduras. Mais, é ele o responsável pela cor, corpo e alguns dos sabores da cerveja.
Para fazer o malte, faz-se a malteação, um processo complexo, mas que pode ser simplificado em três etapas: maceração, germinação e secagem. Três, também, são os fatores muito importantes a serem controlados durante todas essas etapas: tempo, temperatura e umidade.
Maceração: limpeza e hidratação dos grãos para chegar em um teor de umidade específico e iniciar sua germinação.
Germinação: o grão de cereal agora está hidratado e as enzimas hidrolíticas ativas! O processo é controlado para garantir que essa germinação ocorra apenas o suficiente para liberar as enzimas, sem que o grão se torne uma planta completa.
Secagem: esta etapa vai tirar a umidade do grão, parar o crescimento da planta e desenvolver as características que irão brilhar na hora de fazer a cerveja. Aqui é quando as diferentes cores e sabores acontecem, permitindo a categorização em diferentes tipos de maltes.
Quais cereais dá para maltear?
Diversos cereais podem ser malteados para a produção de cerveja, cada um contribuindo com características únicas para o sabor, aroma e cor da bebida. O principal cereal é a cevada, que tem uma lista grande de qualidades perante os outros grãos e atualmente é o mais utilizado no mundo inteiro. Outros cereais são:
- TRIGO
- CENTEIO
- SORGO
- AVEIA
- ARROZ
- FÔNIO
- MILHO
História da malteação
A malteação é um processo milenar! Os seres humanos já alteram grãos há milhares de anos, mesmo que não entendessem o impacto disso.
A coleta de cereais, algo que fazemos há cerca de 23.000 anos, começou como uma forma ancestral de nos alimentar. Cada lugar no mundo tem seu cereal nativo, um tipo de grão que se adaptou bem naquele território, suas variações e cultivos e, por isso, diferentes tipos de malteações e fermentações aconteceram no mundo todo.
No início da Era Moderna que o malte começa a ganhar destaque com mais ciência e pesquisa.
Um trecho do livro The London and Country Brewer (1736) descreve o processo de fabricação do malte, que vai da imersão da cevada em água à germinação e secagem. O autor anônimo destaca a importância de controlar o tempo de imersão e a viragem do malte para garantir a qualidade da cerveja. Os processos ainda são muito parecidos até hoje, mas a tecnologia para melhor qualidade e volume é que mudou.
Inglaterra, Alemanha e as Américas se tornaram grandes centros de produção de malte e com a Revolução Industrial, já no século XIX, a indústria do malte também se transformou e inovou, produzindo uma nova onda de sabores e estilos cervejeiros pelo mundo.
Ao longo do tempo, os cereais foram modificados de diferentes formas para se fazer cerveja e, com isto, muitos processos foram desenvolvidos e muita tecnologia foi criada pensando na evolução das etapas. Hoje, o melhor malte está na cerveja que você bebe, do século XXI.
Categorias de maltes
Já sabemos que o malte é a alma da cerveja e que tem a responsabilidade de fornecer os açúcares fermentáveis para a bebida. Aqui, vamos descobrir que podemos classificar os maltes, visando um entendimento de diferentes aplicações, para diferentes processos e resultados.
Os maltes especiais, como podem ser chamados, em geral são usados como um tempero extra para construir diferentes estilos, trazer complexidade e camadas extras de sabores.
É na secagem e na torrefação que teremos os diferentes maltes, cada um alcançando uma temperatura e tempo que vai trazer uma torra diferente. Assim como o café, cacau e castanhas, os maltes são torrados sendo aquecidos em tambores circulares, com os malteiros acompanhando todo o processo
- MALTES TRADICIONAIS
- MALTES DE SECAGEM INTENSA
- MALTES CARAMELIZADOS
- MALTES TORRADOS
- MALTES DE PROCESSOS ESPECIAIS
- MALTES DE OUTROS CEREAIS
- MALTE DE DESTILAÇÃO
Saiba mais: Fontes